青蓝和

有关渗水猪肉的议论
    青蓝和
见前些日子有报道，一李姓女士买了27元大排，放了一些时，渗出很大一摊水。对此例猪肉渗水的原因，检疫人员解释最主要是从生猪屠宰到出售间隔近7个小时的长时间，天气炎热，容易引起猪肉渗水。
仔细研究究起来，引起猪肉渗水的原因还是很复杂的。
一种，是有的猪肉经营者道德沦丧所造成的，他们昧着良心往猪肉里注水赚黑心钱。在目前肉价大幅上涨的情况下，注水肉有增多出现的趋势，注1斤水就可以增加10多元的收入，这对缺德者的诱惑力是巨大的，许多地方已有了出现注水猪肉的报道。
另一种，是猪本身的的遗传缺陷所引起的。有的猪在它的常染色体上含有隐性氟烷敏感基因或称兰尼定受体基因，在恶性环境因子的剌激下，就容易发生应激综合征，严重的出现恶性高热综合征。这些猪屠宰后，它们的肌肉就会出现PSE现象（P代表肉色灰白，S代表肉质松软，E代表有渗出液），这种肉亦就被称为PSE肉。PSE肉，最容易出现在背最长肌（又名眼肌），也就是构成大排的的那块肌肉。其次是腿臀肉容易出现PSE，尤其是大腿外侧的肌肉。
那么，我们消费者怎么办呢？只有提高自己对渗水肉的识别能力，才是好办法。首先，我们要掌握新鲜肉的标准：色泽，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；粘度，外表微干或微湿润，不粘手（粘手了，就不新鲜啦，但要注意注水肉也不粘手）；弹性，指压肌肉后的凹陷立即恢复；气味，具新鲜肉的正常气味。其次，要锻炼我们的眼睛成为慧眼，用我们的一双慧眼去观察。凡肉色淡并显有水的光泽，时有水慢慢渗出的肉，很可能是PSE肉或注水肉了。至于，用手触摸检查、试纸吸水燃烧试验、肉汤观察、水分测定等方法就由专业人员在检查需要时去做，我们消费者不要去做，否则很可能会有麻烦上身！
希望社会管理部门，加强誉论道德教育，加强法制宣传和提高执法力度，并要注意在执法检查过程中堵塞漏洞。正如郑州市工商人员所说的，不排除有些商户在检疫部门盖过章之后，再对猪肉注水的现象。
最后，我们寄希望于猪的育种专家们，能为我们消费者尽早育出具有优秀肉质的猪种来，再配之以科学饲养和屠宰过程中的福利措施，我们就可以享受优质猪肉的美味了。